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Riscoperto l’asparago grosso di Pescia, Tobia Antonini lo porta in concorso

Un allievo dell’istituto “Martini” partecipa a “olio in cattedra” con un prodotto molto particolare.

Riscoperto l’asparago grosso di Pescia, Tobia Antonini lo porta in concorso
Economia Valdinievole, 02 Maggio 2021 ore 13:30

L’Associazione nazionale Città dell’Olio di Monteriggioni ha organizzato “Olio In Cattedra”, un progetto di educazione alimentare rivolto alle scuole elementari e superiori con l’obiettivo di promuovere nei giovani la consapevolezza che l’olio extravergine è un cibo italiano a tutti gli effetti, una eccellenza della nostra gastronomia tipica per cui siamo conosciuti nel mondo, ma anche un forte elemento culturale/identitario.

Fra i partecipanti nell’edizione 2021, la classe IVD dell’Istituto Alberghiero Martini di Montecatini, che con il giovane Tobia Antonini, affiancato oltre che dai compagni di classe dai docenti Luca Moschetti, Alimentazione, e Ilario Taccioli, Cucina, ha proposto “Da Leonardo a Pescia...l'Olio bono con l'Asparago”, ricetta che nella sua presentazione nasce dall’idea di promuovere la zona di produzione dell’Olio Evo attraverso l’utilizzo dell’Asparago di Pescia, un’eccellenza della nostra tavola e delle nostre tradizioni locali.
Ingredienti del piatto, quindi, olio evo, asparago di Pescia, ricotta della montagna pistoiese, parmigiano dop, prosciutto toscano dop, bottarga d’uovo e tartufo.
L’asparago grosso di Pescia è una delle eccellenze della tavola pesciatina, il suo sapore dolce e la sua consistenza carnosa ne fanno una verdura molto particolare e ricercata dai gastronomi. L’eccellenza del prodotto oltre alle sue qualità, è legata alle caratteristiche del terreno, particolari, che lo hanno reso famoso in tutta Italia per le sue caratteristiche.
Una tradizione centenaria, un’attività che, ormai, rimane destinata ad una produzione familiare: la coltivazione di questo ortaggio, infatti, oggi appare legata a tradizioni tramandate da generazioni, a piccole realtà in cui la cultura di una asparagiaia rimane una conoscenza e competenza di pochi pesciatini.

In campagna da fine marzo a tutto maggio, era considerato una leccornia già nel Seicento, ma da tempo sembra aver perso smalto: molto più redditizia, per gli agricoltori, la coltivazione dei fiori; e l'asparago carnoso, uno solo dei quali può raggiungere i 50 gr di peso e i 50 cm di altezza, sembra destinato a sparire.
E mentre le cucine dei pesciatini continuano a essere caratterizzate da prodotti tipici come il fagiolo di Sorana, l'insalata pesciatina, i formaggi pecorini Dop, e la cioncia, sembravano rimasti in pochi a ricordare l’esistenza dell’asparago grosso, fino a quando gli studenti del Martini non hanno proposto la loro ricetta nel concorso.
«Durante l’anno gli studenti della classe IVD avevano fatto delle esperienze con l’olio evo e l’uovo alla Cracco - ha spiegato Moschetti - Tobia Antonini ha partecipato al concorso inserendo nella sua ricetta l’asparago grosso di Pescia. Io ho fatto da supporto scientifico teorico, mentre dal punto di vista più specificatamente tecnico è stato assistito da Taccioli. Si è rivolto a questo tipo di prodotto in cerca di una produzione di qualità e tradizionale per la nostra zona».

«Abbiamo lavorato attentamente nella ricerca dei prodotti - ha aggiunto Taccioli - in cerca di un ingrediente di alta qualità che fosse meno conosciuto. Lo abbiamo trovato nell’asparago grosso. Volevamo capire perché questo tipo di produzione è stato abbandonato: abbiamo, sì, trovato agricoltori che lo producono ancora, ma solo per uso personale. Forse è una questione economica, sicuramente anche perché è cambiato il nostro modo di mangiare. Questo asparago necessita di lunghi tempi di cottura, è un cibo da slow food: i tempi non sono quelli che si conciliano con le esigenze di oggi. Purtroppo ha grande influenza, nelle nostre abitudini alimentari, il non riuscire a trovare il tempo per andare a cercare, o anche solo per cucinare, il prodotto di qualità».